Review :: เนื้อวากิว จากการแช่เย็นธรรมดา, แช่แข็ง และ เทคโนโลยีแช่แข็ง 3D

เมื่อวันที่ 14 ที่ผ่านมาได้รับเชิญจากบริษัท แพนฟู้ด จำกัด ให้เข้าร่วมใน "งานชิมเปรียบเทียบเนื้อวากิว จากเทคโนโลยีแช่แข็ง 3D" ที่จัดขึ้นที่ ห้องอาหาร L'Appart โรงแรมโซฟิเทล สุขุมวิท

บริษัท แพนฟู้ด จำกัด เป็นผู้นำการผลิต สรรหาสินค้า และ จัดจำหน่ายอาหาร ที่มีคุณภาพสูง สะอาด และปลอดภัยในระดับสากล เป็นหัวใจสำคัญในการดำเนินธุรกิจ และมีความมุ่งมั่น ในการพัฒนาบุคคลากร ให้มีความรู้ ความเข้าใจในธุรกิจ เพื่อสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้า ได้อย่างรวดเร็ว และ มีประสิทธิภาพโดยตั้งอยู่พื้นฐาน ความรับผิดชอบต่อสังคม

คุณเท็ดซึฮิสะ ฮากิวาระ บริษัท Starzen Meat Processor จำกัด (ซ้าย)
คุณกุลวัชร หงษ์คู ประธานกรรมการบริหาร บริษัท แพนฟู้ด จำกัด (กลาง)
คุณฮิคาเกะ ผู้จัดการแผนก โรงงานอาโอโมริ บริษัท Starzen Meat Processor จำกัด (ขวา)

ผู้บริหารจากบริษัท แพนฟู้ด จำกัด และ บริษัท Starzen Meat Processor จำกัด

ในฐานะผู้ผลิต และผู้จัดจำหน่วย อาหาร คือ การคัดสรรสินค้า และ วัตถุดิบคุณภาพสูง จากแหล่งผลิตที่ดี ที่สุด เพื่อให้ลูกค้า และผู้บริโภคได้รับผลิตภัณฑ์ที่ดีที่ ที่สุดตรงตามความต้องการของลูกค้า การขยายธุรกิจ ด้านอาหารแช่แข็ง และ อาหารแปรรูป ให้สามารถจัดจำหน่วย ทั่วภูมิภาคทั่วประเทศไทย และก้าวไปสู้การเป็นผู้นำด้านการส่งออกไปยังตลาดต่างประเทศ

คุณกุลวัชร หงษ์คู ประธานกรรมการบริหาร บริษัท แพนฟู้ด จำกัด ขึ้นกล่าวเปิดงาน

งานเริ่มโดยการที่คุณกุลวัชร หงษ์คู ประธานกรรมการบริหาร บริษัท แพนฟู้ด จำกัด ขึ้นกล่าวถึงวัตถุประสงค์ โดยมุ่งหมายให้เหล่าเชฟชั้นนำของกรุงเทพฯ ใช้เนื้อวากิวพิเเศษจากเทคโนโลยีนำสมัยของประเทศญี่ปุ่นนี้

ปัจจุบันเนื้อวากิวเป็นที่รู้จักทั่วไปทั่วโลกเรื่องรสชาติอร่อยระดับตำนาน แต่ยังประสบปัญหาเรื่องราคาสูง ในงานสัมนาครั้งนี้ ทางบริษัทได้ให้บริการเนื้อวัววากิวในราคาย่อมเยา โดยใช้เทคโนโลยีแช่แข็งล้ำสมัยจากประเทศญี่ปุ่นในการขนส่ง ซึ่งยังคงรักษาคุณภาพของเนื้อวัววากิวของประเทศญี่ปุ่นเอาไว้ได้เหมือนเดิม

คุณฮิคาเกะ ผู้จัดการแผนก โรงงานอาโอโมริ บริษัท Starzen Meat Processor จำกัด

ตามมาด้วยการให้ความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีล้ำสมัยที่ใส่ใจเรื่อง Japan Quality นั่นคือ เทคโนโลยีแช่แข็งแบบ 3D เนื่องจากที่ผ่านมา เนื้อแช่แข็งจะสูญเสียรสชาติที่แท้จริงไปมาก เนื่องจากปริมาตรของน้ำแข็งที่เพิ่มขึ้นมากกว่าปริมาตรของน้ำในการแช่แข็ง เมื่อเป็นส่วนประกอบที่เป็นน้ำภายในเซลล์ของเนื้อวัวแข็งตัว ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นและทำลายเซลล์ของอาหารดังกล่าว เมื่อนำมาทำละลายหลังจากนั้น รสชาติความอร่อยภายในเนื้อจึงถูกทำลายลงไปด้วย ของเหลวที่ไหลซึมผ่านผนังเซลล์ คือ สาเหตุหลักที่ทำให้รสชาติของเนื้อด้อยลง

หากต้องเก็บรักษารสชาติของเนื้อวัวเอาไว้ จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้มีขนาดเล็กลงและเท่ากัน เพื่อลดความเสียหายต่อเซลล์ของเนื้อ หลักสำคัญของเทคโนโลยีแช่แข็งทั่วไปอยู่ที่ อุณหภูมิในการแช่แข็ง และความเร็วในการลดอุณหภูมิจาก 0 ลงไปถึง -5 เมื่อเริ่มกระบวนการแช่แข็ง แต่การแช่แข็งแบบ 3D คือ เทคโนโลยีที่ใช้การแช่เย็นโดยการนำมวลอากาศเย็นที่มีความชื้นสูงมาโอบล้อมรอบเนื้อวัวให้ทั่ว จากนั้น จึงสร้างผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กและละเอียดเท่ากันทั้งหมด เพื่อไม่ให้สูญเสียความอร่อยของเนื้อไป

ิ

จากนั้นตามมาด้วย กิจกรรมทายความอร่อย และน่ากินจากเนื้อวากิว 3 จาน เริ่มงานก็มีชวนชมโดยชวนให้คะแนนกับเนื้อวากิวสามชนิด ที่ติดสติ๊กเกอร์โดยไม่บอกว่าแต่ละชนิดแตกต่างกันอย่างไร โดยมีสติ๊กเกอร์สีต่าง ๆ กัน ดังนี้ สีเหลือง สีเขียว และสีชมพู โดยให้ลองให้คะแนนจากการมองเห็นว่า คิดว่าเนื้อที่ติดสติ๊กเกอร์สีใด ดูน่ากินและน่าอร่อยกว่ากัน

จานสีเขียว คือ เนื้อที่ผ่านการแช่เย็นมา

สีชมพู คือ เนื้อที่แช่แข็งด้วยเทคโนโลยีแช่แข็งแบบ 3D

สีส้ม คือ เนื้อที่ผ่านการแช่แข็ง

ผลสรุป สีเขียวและสีชมพู ได้รับคะแนนโหวตสูงสุดจากผู้เข้าร่วมงาน นั่นเป็นการเทสเฉพาะสีสัน และลักษณะความน่ากินของตัวเนื้อเท่านั้น

เนื้อวากิวในส่วนต่าง ๆ ของตัววัว

วะกิว หมายถึงชื่อวัวเนื้อไม่กี่สายพันธุ์ เช่น พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ (Japanese Black) พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล (Japanese Brown) พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น (Japanese Shorthorn) และพันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา (Japanese Polled)

เชฟกำลังปรุงเมนูแรก คือ สไลเดอร์ เบอร์เกอร์

ซึ่งในจำนวนสายพันธุ์เหล่านี้ วัววะกิวเกรดดีที่สุด คือ วัวที่เกิดและถูกเลี้ยงดูในญี่ปุ่น การเลี้ยงวัวอย่างพิถีพิถันด้วยวิธีการพิเศษ ทำให้ได้เนื้อวัวที่มีรสชาติอร่อย เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของวัววะกิวญี่ปุ่น คือ รสสัมผัส คุณสมบัติของวัววะกิว คือ มีไขมันแทรกตัวอยู่อย่างละเอียดคล้ายตาข่ายอยู่ทั่วกล้ามเนื้อ เรียกว่า “ลายหินอ่อน”

ซึ่งจะทำให้เกิดรสสัมผัสอ่อนนุ่มราวกับว่าแต่ละคำที่ทานเข้าไป จะละลายในปาก จุดเด่นอีกอย่างหนึ่งคือกลิ่นหอม เนื้อจากวัวญี่ปุ่นที่เลี้ยงใน สภาพแวดล้อมอันอุดมสมบูรณ์ตามธรรมชาติจะอัดแน่นด้วยกลิ่นหอมกลมกล่อม เต็มรสชาติของเนื้อ ว่ากันว่าวิธีการปรุงอาหารแบบเฉพาะของญี่ปุ่นโดยใช้เนื้อสไลด์บาง ๆ เป็นเส้น เช่น สุกี้ยากี้ และชาบู-ชาบู ถูกคิดค้นขึ้นมาเพื่อดึงความอร่อยจากจุดเด่นเหล่านี้ ออกมาให้มากที่สุด

เมนูแรก สไลเดอร์ เบอร์เกอร์ ใช้เนื้อไหล่ของวัววากิว สไลด์เป็นชิ้นบาง ๆ

การผลิตวัววะกิวญี่ปุ่นจะใช้เทคนิคพิเศษ การผสมพันธุ์จะถูกควบคุมอย่างเข้มงวดเพื่อปกป้องสายพันธุ์ของวัว ลูกวัวทุกตัวที่เกิดในกระบวนการนี้จะถูกประทับหมายเลขประจำตัว และมีการบันทึกข้อมูล เช่น วันเดือนปีเกิด สายพันธุ์ของพ่อแม่ และสถานที่เกิด

เชฟให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับการปรุงเมนูนี้

ในฟาร์มวัวเชิงพาณิชย์ที่เลี้ยงวัวเหล่านี้ จะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการสร้างสภาพแวดล้อมที่วัวสามารถใช้ชีวิตอยู่ได้อย่างสบาย เพราะว่าวัวที่ไม่เครียดจะให้เนื้อที่อ่อนนุ่ม เกษตรกรจะคำนึงถึงคุณค่าต่อสุขภาพเป็นพิเศษเมื่อเลือกอาหารให้วัว โดยให้กินต้นข้าว ข้าวสาลี และหญ้าแห้งเกรดดี โรงเรือนจะได้รับการทำความสะอาดทุกวัน เพื่อให้สัตว์ที่อ่อนไหวเหล่านี้ได้อยู่ในที่ที่สะอาด ปราศจากความเครียด ใช้เวลาแต่ละวันอย่างมีความสุขในทุ่งเลี้ยงสัตว์ที่กว้างขวางและอุดมสมบูรณ์ไปด้วยน้ำสะอาดและอากาศบริสุทธิ์ เนื้อคุณภาพดีที่สุดมาจากการเอาใจใส่ด้วยความรักของเกษตรกรและวิธีการเลี้ยงที่ให้ความสำคัญกับรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ทุกอย่าง

เชฟกำลังปรุงเมนูถัดไป คือ สเต็กเนื้อวากิว

โดยแบ่งเนื้อเป็นประเภทต่าง ๆ ตามสีเขียว ชมพู และส้ม

การชิมเพื่อเปรียบเทียบรสชาติเนื้อวากิวจากเทคโนโลยีแช่แข็งแบบ 3D

แล้วก็เวลาชิมละคะ เจ้าหน้าที่จัดเนื้อทั้งสามชนิดตามสีของสติ๊กเกอร์มาให้ชิม จากการทดลองชิมแล้ว รสชาติของเนื้อที่ผ่านเทคโนโลยีแช่แข็งแบบ 3D นั่นให้รสชาติที่ไม่ต่างกับเนื้อที่ผ่านการแช่เย็น และมีรสชาติดีกว่าเนื้อที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งแบบธรรมดา ทั้งสี กลิ่น และความชุ่มฉ่ำของเนื้อ

เจ้าหน้าที่แจกแบบสอบถามเกี่ยวกับการเทสเนื้อวากิว

โดยส่วนตัวแล้วถามว่า ถ้าต้องซื้อกิน จะซื้อกินมั้ย แน่นอนค่ะ เพราะหากการใช้เทคโนโลยีแช่แข็งแบบ 3D มีราคาถูกว่า และให้รสชาติที่ไม่แตกต่างการ การควักกระเป๋าจ่ายเพื่อซื้อมาบริโภคนั้น ทำได้ไม่ยาก แต่ที่แน่ ๆ หากมีการใช้วัตถุดิบจากเทคโนโลยีนี้ ราคาสินค้า อาหารที่จะต้องใช้เนื้อวากิวเป็นส่วนประกอบหลักย่อมจะมีราคาถูกลงด้วยเช่นกัน

ผู้เข้าเทสรสชาติเนื้อวากิว

คุณเท็ดซึฮิสะ ฮากิวาระ บริษัท Starzen Meat Processor จำกัด

ถัดมาเป็นการสาธิตการแล่เนื้อวากิวจากส่วนต่าง ๆ ของวัววากิวของญี่ปุ่น

วัววะกิว มีหลายประเภท ซึ่งเป็นการยากที่จะตัดสินว่าประเภทใดจะมีรสชาติที่ดี “การจัดเกรด” เป็นมาตรฐานเพื่อแสดงถึงระดับของคุณภาพเนื้อ เป็นวิธีการจัดอันดับเนื้อที่กำหนดขึ้นโดยสมาคมการจัดเกรดเนื้อของญี่ปุ่น เกณฑ์วัดอย่างหนึ่งคืออัตราส่วนของเนื้อที่ได้จากส่วนที่กินได้ของวัว มี 3 ระดับจาก A ถึง B

เกณฑ์วัดอีกอย่างหนึ่ง คือ การประเมินคุณภาพเนื้อ เกณฑ์นี้จะแบ่งเป็นระดับ 1 ถึง 5 โดยพิจารณาจากคุณภาพในสี่หัวข้อ ได้แก่ ลายหินอ่อน สีและความมันวาวของเนื้อ ความแน่นและสัมผัสของเนื้อ และ สี ความมันวาว และคุณภาพของไขมัน เกรดโดยรวมของเนื้อวัวจะถูกกำหนดโดยรวมทั้งสองเกณฑ์นี้เข้าด้วยกัน

นอกจากนี้ ยังมีการจัดนิทรรศการการประกวดวัววะกิวแห่งชาติ (เซ็นโกกุ วะกิว โนริวกุ เคียวชินไก) ซึ่งเรียกกันว่า “การแข่งโอลิมปิกวัววะกิว” เพื่อเป็นตัวบ่งชี้ถึงเนื้อวัวคุณภาพสูง งานนี้จัดขึ้นห้าปีครั้งโดยสมาคมสำนักทะเบียนวะกิว มีการคัดเลือกวัวที่ให้เนื้อคุณภาพดีที่สุดจากวัวประมาณ 500 ตัวและมอบตำแหน่ง “วัวชนะเลิศ” ในปี 2007 วัวมิยะซะกิ วะกิว จากภูมิภาคคิวชูทางตะวันตกเฉียงใต้ของญี่ปุ่นเป็นผู้ชนะ และยังได้รับรางวัลจากนายกรัฐมนตรีอีกด้วย ซึ่งสิ่งนี้อาจเป็นข้อแนะนำในการมองหาเนื้อรสชาติอร่อย

นอกจาก “เนื้อมะทสุซะกะ” แล้ว ญี่ปุ่นยังมีวัววะกิวในอีกหลากหลายชื่อ เช่น เนื้อโกเบ เนื้อโอมิ เนื้อโยเนะซะวะ

“โลโก้วะกิว” ปัจจุบันวัววะกิวกำลังได้รับความนิยมทั่วโลก จึงมีการใช้โลโก้นี้เพื่อแยกวัววะกิวแท้ที่เลี้ยงในญี่ปุ่น โลโก้นี้ถูกกำหนดโดยสมาคมอุตสาหกรรมปศุสัตว์แห่งญี่ปุ่นและจะนำไปประทับบนวัววะกิวที่เกิด และถูกเลี้ยงในญี่ปุ่นเมื่อมีการส่งออกคุณสามารถตรวจสอบโลโก้นี้เพื่อให้แน่ใจถึงเนื้อคุณภาพสูง เมื่อรับประทานวัววะกิวนอกญี่ปุ่น (ขอบคุณข้อมูลจาก ศูนย์บริการข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อญี่ปุ่น)

ส่วนของเนื้อวากิว ที่เหมาะนำมาทำสเต็ก

จากนั้นเป็นการชิมเนื้อวากิว ในเมนูต่าง ๆ คือ สเต็กเนื้อวากิว และ โรสบีฟ หรือ เนื้ออบนั่นเอง

เนื้อวากิวสไลด์ นำมารวนและใส่เป็นไส้เบอร์เกอร์ ในเมนู สไลเดอร์ เบอรเกอร์

สเต็กเนือวากิว

โรสบีฟ หรือ เนื้ออบนั่นเอง