ทาร์ตไข่มาเก๊า จะเล่าให้ฟัง

ใครก็ตามที่มีโอกาสเดินทางไปเยือนมาเก๊า คงไม่พลาดที่จะลิ้มลองทาร์ตไข่ (egg tart) ซึ่งถือเป็นสัญลักษณ์ประจำถิ่น ที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก

ทาร์ตไข่ของมาเก๊า แม้ได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกส ซึ่งถือเป็นต้นตำรับของขนมชนิดนี้ แต่ก็ใช่ว่าทาร์ตไข่ของมาเก๊าจะเหมือนกับของโปรตุเกสโดยสิ้นเชิง เพราะคนที่คิดทำทาร์ตไข่ออกจำหน่ายเป็นเจ้าแรก ได้ผสมผสานตำรับของโปรตุเกสกับอังกฤษเข้าด้วยกัน จนได้สูตรทาร์ตไข่ที่มีลักษณะเฉพาะตัว พูดง่ายๆ ก็คือ ทาร์ตไข่ของมาเก๊าเป็นลูกผสมระหว่างโปรตุเกสกับอังกฤษ

ลักษณะสำคัญของทาร์ตไข่มาเก๊านั่นก็คือ เปลือกกระทงที่ซ้อนตัวกันเป็นชั้นบางๆ แบบแป้งพัฟฟ์ (puff pastry) กับมีรอยไหม้สีน้ำตาลเข้มฉาบอยู่บนสังขยา (custard) ซึ่งส่วนที่ว่านี้จะมีลักษณะเช่นเดียวกับทาร์ตของโปรตุเกส ส่วนสังขยาซึ่งอยู่ด้านในกระทง จะใกล้เคียงกับทางอังกฤษ คือ มีเนื้อครีมเข้มข้น แต่ไม่เหนียวหนืดแบบของโปรตุเกส ที่แตกต่างจากของโปรตุเกสต้นตำรับอีกอย่างหนึ่งก็คือ ทาร์ตไข่ของโปรตุเกสจะมีอบเชยเป็นส่วนประกอบ และก่อนรับประทาน อาจโรยหน้าด้วยอบเชยบดผงและน้ำตาล

ทาร์ตไข่มาเก๊าร้านต้นตำรับ

ทาร์ตไข่โปรตุเกสร้านต้นตำรับ

เชื่อกันว่า ทาร์ตไข่คิดค้นขึ้นครั้งแรกในช่วงก่อนคริสตวรรษที่ 18 โดยแม่ชีแห่งอารามเจโรนิมอส (Jeronimos Monastery) ในเขตเบเล็ม (Belem) ชานกรุงลิสบอน ประเทศโปรตุเกส ต่อมาสูตรทาร์ตไข่ หรือที่ชาวโปรตุเกสเรียก “ปาสเตส เดอ นาตา” (pasteis de nata) ได้ตกทอดสู่ร้านขนมอบข้างๆ อารามนั้นเอง คือร้าน “ปาสเตส เดอ เบเล็ม” (Pasteis de Belem) ซึ่งเปิดขายมาตั้งแต่ ค.ศ. 1837 นับจนถึงทุกวันนี้ทางร้าน ได้สืบทอดตำรับปาสเตส เดอ นาตา สูตรดั้งเดิมขนานแท้ ซึ่งเก็บเป็นความลับจากรุ่นสู่รุ่นมาเกือบ 200 ปีแล้ว

ร้านปาสเตส เดอ เบเล็ม ร้านทาร์ตไข่โปรตุเกสเจ้าแรก

ว่ากันว่าแม่ชีของโปรตุเกส เป็นผู้อยู่เบื้องหลังการรังสรรค์ขนมอบหลายอย่างที่มีไข่แดงเป็นส่วนผสม เนื่องจากในสมัยโบราณไข่แดงจะถูกทิ้งเป็นจำนวนมาก จากการแยกเอาเฉพาะไข่ขาวมาใช้ในการทำเสื้อผ้าให้แข็งอยู่ทรง ด้วยเหตุนี้ แม่ชีจึงคิดหาทางนำไข่แดงที่เหลือมาใช้ในเกิดประโยชน์

อารามเจโรนิมอส

สำหรับคนที่คิดสูตรทาร์ตไข่ของมาเก๊าขึ้นมาเป็นคนแรก ได้แก่ นายแอนดรู สโตว (Andrew Stow) เป็นคนสัญชาติอังกฤษ ที่มีพื้นเพอยู่ที่แถบมณฑลเอสเซ็กซ์ (Essex)แอนดรูจบการศึกษาด้านเภสัช และทำงานด้านยาระยะหนึ่ง ก่อนจะย้ายไปทำงานในบริษัทยาข้ามชาติแห่งหนึ่งในมาเก๊าในปี 1979แต่แล้วบริษัทยาที่เขาทำงานด้วยก็ได้ปิดตัวลง แต่แทนที่แอนดรูจะตัดสินใจเดินทางกลับบ้านเกิด เขากลับเลือกที่จะทำงานในมาเก๊าต่อไป

นายแอนดรู สโตว ผู้ก่อตั้งร้านทาร์ตไข่เจ้าแรกของมาเก๊า

ที่มา: http://www.smartshanghai.com/articles/dining/eat-i...

หลังจากนั้น แอนดรูได้ตั้งบริษัทของตัวเองขึ้นร่วมกับแฟนสาว เป็นกิจการเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จนัก ไอลีน (Eileen) น้องสาวของแอนดรูเล่าว่า “ดูเหมือนแนวคิดของแอนดรูจะมาก่อนเวลาไป 20 ปี” และในระหว่างที่เปิดบริษัทอาหารเพื่อสุขภาพนั้น แอนดรูยังทำงานเป็นผู้จัดการร้านอาหารโปรตุเกสควบคู่ไปด้วย เขาบริหารงานร้านอาหารแห่งนี้จนโด่งดัง และที่นี่เอง เป็นที่ที่เขาได้รับฉายาจากเพื่อนร่วมงานว่า “ลอร์ด สโตว” (Lord Stow) เนื่องจากเขาเป็นคนอังกฤษเพียงไม่กี่คนในมาเก๊า แถมยังมีอำนาจในการสั่งการภายในร้าน

ดูเหมือนว่าเขาจะชอบฉายาที่เพื่อนร่วมงานตั้งให้ไม่น้อย เพราะเมื่อเขาเปิดร้านเบเกอรี่ในปี 1989 เขาก็ได้นำฉายานี้มาตั้งเป็นชื่อร้าน ซึ่งยังใช้อยู่จนถึงทุกวันนี้ การเปิดร้านเบเกอรี่ของเขานับเป็นเวลาที่พอเหมาะพอเจาะ เพราะในช่วงทศวรรษที่ 1980 เป็นช่วงที่ชาวโปรตุเกสเข้ามาเริ่มธุรกิจในมาเก๊าขนานใหญ่ เนื่องจากเศรษฐกิจกำลังบูม เขามุ่งเป้าไปยังลูกค้าที่เป็นชาวตะวันตก แต่ผิดคาดลูกค้ากลุ่มใหญ่ที่ตอบรับสินค้าเขาเป็นอย่างดีกลับได้แก่ชาวจีน โดยมีทาร์ตไข่เป็นตัวชูโรง

ก่อนหน้าที่ทาร์ตไข่ของแอนดรูจะเปิดตัวในมาเก๊า ชาวมาเก๊ารู้จักแต่ทาร์ตไข่แบบจีน (Chinese egg tart) หรือต้านถาต (Dan Tat) ซึ่งนำเข้าจากฮ่องกง และมักวางขายในร้านขนมจันอับหรือร้านติ่มซำ ทาร์ตไข่แบบที่ว่านี้จะมีเปลือกกระทงเป็นแบบพายร่วน (short crust) แบบทาร์ตของอังกฤษ ในขณะที่ตัวสังขยาจะมีสีเหลืองอ่อนๆ มันเงา และไม่มีรอยน้ำตาลไหม้ฉาบอยู่ด้านบน อันเป็นผลจากการอบด้วยไฟอ่อน อีกทั้งเนื้อสังขยาก็เหลวกว่า ทว่า ทาร์ตไข่ที่แอนดรูทำขึ้นเป็นแบบโปรตุเกส ที่มีเปลือกเป็นแบบพายชั้นหรือพัฟฟ์ ทั้งยังมีรอยน้ำตาลไหม้อยู่บนหน้าสังขยา มีผู้กล่าวว่า ทาร์ตไข่แบบจีนหรือต้านถาต เข้ากันได้ดีกับชาจีน ส่วนทาร์ตไข่โปรตุเกสเข้ากันได้ดีกับกาแฟดำ

ทาร์ตแบบจีน

ร้านเบเกอรี่แห่งแรกของลอร์ด สโตว เป็นเพียงตึกสองชั้นเล็กๆ สีเหลืองครีม ขนาด 3 คูหา ตั้งอยู่บนเกาะโคโลอาน (Coloane) ซึ่งห่างจากคาบสมุทรร่วม 20 กิโล มีรถเมล์ผ่านหลายสาย ปัจจุบันร้านนี้ก็ยังเปิดขายอยู่ แต่ตอนที่ผมไปเยือนนั้น ร้านอยู่ในระหว่างปิดปรับปรุง ยังดีที่ร้านมีสาขาที่ตั้งอยู่ในละแวกเดียวกัน ซึ่งเดินไม่กี่ก้าวก็ถึง ร้านหนึ่งขายขนมแบบซื้อกลับ อีกร้านทำเป็นร้านอาหาร ซึ่งมีทั้งอาหารคาวหวานและเครื่องดื่มให้บริการ ไหนๆ ผมก็ไปถึงที่แล้ว จะไม่ซื้อทาร์ตไข่มาชิมก็จะกระไรอยู่ เลยจัดไปเบาะๆ 2 ชิ้นครึ่ง

ร้านทาร์ตไข่ "ลอร์ด สโตว" ร้านแรก

ทาร์ตไข่ร้านลอร์ด สโตว

สำหรับแรงบันดาลใจในการผลิตทาร์ตไข่ออกจำหน่ายนั้น เกิดขึ้นในช่วงปลายทศวรรษที่ 1980 เมื่อแอนดรูได้เดินทางไปเยือนเขตเบเล็ม (Belem) ชานกรุงลิสบอนของโปรตุเกส ซึ่งถือเป็นจุดต้นกำเนิดทาร์ตไข่ของโปรตุเกส เมื่อได้ลิ้มลองทาร์ตไข่ต้นตำรับแล้วก็เกิดติดใจในรสชาติ จึงปิ๊งไอเดียที่จะทำทาร์ตไข่ขายในมาเก๊าบ้าง เพราะมีชาวโปรตุเกสโพ้นทะเลอาศัยอยู่จำนวนไม่น้อย

แต่แอนดรูติดปัญหาตรงที่ไม่รู้สูตรการทำทาร์ตไข่โปรตุเกสแบบต้นตำรับ ซึ่งก็ไม่เกินความสามารถในการแก้ปัญหา เขาได้ขอให้เพื่อนคนหนึ่งช่วยสอนการทำกระทงขนมปังให้ ส่วนการทำสังขยาเขาได้คิดค้นสูตรขึ้นมาเอง โดยอาศัยทักษะเกี่ยวกับการผสมยาที่ติดตัวมา จนได้สูตรทาร์ตไข่ซึ่งเป็นแบบฉบับของเขาเอง

ไอลีน น้องสาวของแอนดรูเล่าว่า “ทาร์ตไข่ของแอนดรูผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมกับจินตนาการ ซึ่งเป็นคุณลักษณะเด่นอย่างหนึ่งของเขา ทั้งยังเล่าว่าพี่ชายของเธอเป็นคนชอบผจญภัย ตั้งแต่วัยหนุ่ม แอนดรูเคยขี่จักรยานข้ามประเทศไปถึงเยอรมัน เขาเป็นคนชอบท่องเที่ยว และรักการเรียนรู้วัฒนธรรมของชาติอื่นๆ ไอลีนเล่าเสริมเกี่ยวกับพี่ชายอีกว่า “แอนดรูเหมือนเด็ก 6 ขวบที่อยู่ในร่างผู้ใหญ่ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเขาจึงไม่กลัวที่จะเปลี่ยนตำรับอาหารที่รู้จักกันดีให้กลายเป็นตำรับของเขาเอง”

แรกเริ่มเดิมทีแอนดรูตั้งใจจะผลิตขนมปังและขนมอบส่งตามซุปเปอร์มาร์เก็ต โดยมีทาร์ตไข่เป็นตัวเสริมเท่านั้น ตอนที่แอนดรูยื่นเรื่องขอกู้แบงก์เพื่อนำเงินมาทำทุนนั้น ขนมปังอยู่ในรายชื่ออันดับหนึ่ง ส่วนทาร์ตไข่อยู่ในลำดับที่ห้า ตอนนั้นเขากะว่าจะขายทาร์ตไข่ได้แค่วันละ 200 ชิ้น แต่ทุกวันนี้ทาร์ตไข่ขายได้มากถึงวันละ 14,000 ชิ้น

ในระยะแรกที่ ลอร์ด สโตว นำทาร์ตไข่ออกสู่ท้องตลาดนั้น พบว่า ไม่ได้รับการตอบรับจากกลุ่มลูกค้าดีเท่าที่ควร แม้กระทั่งชาวโปรตุเกส เนื่องจากรู้สึกว่าสูตรที่คิดขึ้นใหม่นั้น ไม่เหมือนกับตำรับที่ตนคุ้นเคย ส่วนคนมาเก๊าเองก็ไม่ค่อยกล้าซื้อกิน เพราะเกรงว่ารอยไหม้บนสังขยานั้นอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ แต่สำหรับลอร์ด สโตว รอยไหม้บนสังขยาคือลายเซ็นของร้าน

ร้านเบเกอรี่แห่งแรกของเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง เริ่มต้นขึ้นเมื่อมีชาวมาเก๊าซื้อทาร์ตไข่จากร้านลอร์ด สโตว ไปฝากญาติที่ฮ่องกง หลังจากนั้นเมื่อนักท่องเที่ยวฮ่องกงเดินทางมาเที่ยวมาเก๊า ก็มักหอบหิ้วทาร์ตไข่กลับบ้านไปด้วยเสมอๆ ทาร์ตไข่ของมาเก๊ายิ่งเป็นที่รู้จักของชาวฮ่องกงมากขึ้นไปอีก เมื่อสื่อมวลชนของฮ่องกงหลายสำนักได้ลงข่าวเกี่ยวกับขนมของร้าน หลังจากนั้นไม่นาน ลอร์ด สโตว ก็ได้เข้าไปอยู่ในทำเนียบรายชื่อสถานที่ท่องเที่ยวของรัฐบาลมาเก๊า

ความนิยมทาร์ตไข่ที่ขยายตัวต่อเนื่อง ทำให้เกิดร้านทาร์ตไข่ผุดขึ้นเป็นจำนวนมากทั่วทั้งมาเก๊า แต่ร้านลอร์ด สโตว ก็ยังเป็นหนึ่งในร้านที่ได้รับนิยมสูงสุด ทั้งนี้ ลอร์ด สโตว ได้ขยายแฟรนไชส์ไปยังประเทศใกล้เคียงตั้งแต่ปี 1997 ไม่ว่าจะเป็นฮ่องกง ไต้หวัน ฟิลิปปินส์ หรือญี่ปุ่น และในปี 2006 แอนดรูก็ได้รับรางวัลผู้ทำคุณประโยชน์ด้านการท่องเที่ยว (Special Medal for Services to Tourism) จากรัฐบาลมาเก๊า

เป็นเรื่องน่าเศร้าที่ในปีเดียวกัน แอนดรูได้จากไปอย่างกระทันหันด้วยโรคหอบหืดด้วยวัยเพียง 51 ปี แต่ตำนานความอร่อยของทาร์ตไข่ที่เขาคิดค้นขึ้น ก็ได้รับการสืบทอดโดยน้องสาวและบุตรสาวของเขา คือ ไอลีน และ ออเดรย์ สโตว (Audrey Stow) จนกระทั่งสามารถขยายกิจการเพิ่มขึ้นอีกหลายสาขา

ไอลีน น้องสาวของแอนดรู สไตว

ที่มา: http://says.com/my/lifestyle/macao-s-portuguese-egg-tarts-are-to-die-for

สำหรับอดีตภรรยาของแอนดรู คือ มาร์กาเร็ต หว่อง (Margaret Wong) หลังจากที่ได้เลิกรากันไป ก็ได้แยกตัวไปเปิดร้านเบเกอรี่ของตัวเอง ใช้ชื่อว่า “Margaret's Café e Nata” ซึ่งเป็นร้านทาร์ตไข่ยอดนิยมอีกร้านหนึ่ง

ร้าน Margaret's Café e Nata ของอดีตภรรยานายแอนดรู สโตว

ทาร์ตไข่ในมาเก๊ามีให้เลือกซื้อหาแทบจะทุกหัวถนน ยิ่งตามแหล่งท่องเที่ยวไม่ต้องพูดถึง โดยเฉพาะย่านซากโบสถ์เซ็นต์พอล และหมู่บ้านไทปา หากถามว่าร้านไหนอร่อยที่สุด คงเป็นเรื่องที่ตอบได้ยาก เพราะของแบบนี้เข้าตำราลางเนื้อชอบลางยา ฉะนั้น คงต้องให้ท่านเป็นผู้ตัดสินเองจะดีที่สุด

ย่านขายของฝากใกล้ๆ ซากโบสถ์เซ็นต์พอล

แต่ที่แน่ๆ ถ้าอยากจะกินทาร์ตไข่ให้อร่อย ขอแนะนำให้กินตอนกำลังอุ่นๆ แบบเพิ่งนำออกจากเตาอบใหม่ๆ เพราะเปลือกจะกรอบ สังขยาจะนุ่มละมุนลิ้น ถ้าเจอแบบนี้ รับรองมีกี่ชิ้นก็หมด!!

*********

ปล. ใช้ภาพประกอบถูกลิขสิทธิ์