สืบสาน ประเพณีไทย ห่มสไบ ทานข้าวแช่ บ้านปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา ที่ Review Chefs De Plago At Sikhara Plago Resort (เชฟ เดอ พลาโช่ ณ สิขรา พลาโซ่ รีสอร์ท)

ในที่สุดก็แวะกลับมาที่สิขรา พลาโซ่ รีสอร์ท อีกครั้ง วันนี้ไม่ได้เข้ามาพักแต่อย่างใด แต่มาร่วมเทศกาล "สืบสาน ประเพณีไทย ห่มสไบ ทานข้าวแช่ บ้านปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา" ที่ห้องอาหารเชฟเดอพลาโซ่ นั่นเอง

อาคารโรงแรม

จัดตั้งพระพุทธรูปไว้ให้สรงน้ำ เป็นสิริมงคล

บริเวณล๊อบบี้ที่กำลังวุ่นวายดูแลแขกเหรือของโรงแรม

บริเวณห้องพัก และสระว่ายน้ำ

ห้องอาหาร เชฟเดอพลาโซ่

การตกแต่งห้องอาหารด้านใน

ระหว่างรออาหารแวะมาเดินชมวิวทะเลชิล ๆ ตอนนี้น้ำลงจนเห็นฝั่งเป็นแนวยาว

ด้านนอกกำลังตกแต่ง จัดวางใหม่

สัญลักษณะของสิขรา พลาโช รีสอร์ท เงือกหางปลากัด

เอาเด็กไปด้วยก็ต้องสั่งอาหารให้เด็กก่อน

สปาเก็ตตี้ คาโบนาร่า ยังอร่อยหวานมัน นุ่มนวลเหมือนเดิม ไม่ผิดเพี้ยน
ถูกใจเบคอนทอด และเบค่อนกรอบที่มาพร้อมกับไข่ลาวา และชีสแบบไม่กั๊ก

ชุดข้าวแช่ ตำรับบ้านปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา

“ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์
งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึงรู้จัก
ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา.....”
จาก บทกวีรำพันพิลาป ของ ท่านกวีเอก สุนทรภู่

ข้าวแช่ จัดเป็นอาหารว่างชนิดหนึ่ง มีข้าวสุกขัดแช่น้ำเย็น ซึ่งมักเป็นน้ำดอกไม้ กินกับเครื่องกับข้าวต่าง ๆ เช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ เนื้อ / หมู เค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้ง และเครื่องผัดหวานต่าง ๆ นิยมรับประทานในหน้าร้อน ปัจจุบันอาจใส่น้ำแข็งในข้าวแช่ด้วย ถือเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่คิดดัดแปลงทำอาหารให้กินแล้วรู้สึกเย็นชื่นใจคลายร้อนได้ มีทั้งตำรับชาววัง และชาวบ้าน

เชื่อกันว่า ข้าวแช่เดิมเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญ นิยมทำสังเวยเทวดาในตรุษสงกรานต์ ต่อมาชาววังรับไปปรับปรุงเรียกว่า "ข้าวแช่เสวย" หรือ "ข้าวแช่ชาววัง" เมื่อสิ้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวในปี 2453 แล้ว ข้าวแช่จึงได้เผยแพร่ไปนอกวังและเป็นที่นิยมอย่างยิ่ง

การทำข้าวแช่ กับข้าวแช่ และเครื่องเคียงต่าง ๆ ถือเป็นงานละเอียด พิถีพิถันเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นการหุงข้าว สำหรับทำข้าวแช่ ก็ทำแตกต่างจากข้าวที่เรากินกันทุกวัน ที่จะใส่หม้อหุงข้าวรอสักนั้นเห็นจะไม่ได้ ข้าวที่นำมาทำข้าวแช่จะต้องมีกรรมวิธีตั้งแต่เลือกข้าวเม็ดสวย หุงด้วยน้ำใบเตย อบควันเทียน ถ้าเป็นตำรับโบราณแบบดั้งเดิม หุงข้าวสวยแล้วจะต้องนำมาขัดให้ผิวนอกหลุดออกไป เหลือแต่เมล็ดด้านใน แต่จะทำให้เสียคุณค่าทางอาหาร จึงไม่นิยมทำกันในปัจจุบัน

ชุดสำรับข้าวแช่

น้ำสำหรับใส่ข้าวแช่ สมัยก่อนนิยมใช้น้ำฝนลอยดอกมะลิ ใส่ไว้ในคนโทดินเผา ที่จะช่วยทำให้น้ำเย็นชื่นใจเพราะสมัยก่อนเรายังไม่มีตู้เย็น หรือน้ำแข็งลอยเหมือนในปัจจุบัน เมื่อจะทานก็จะโรยเกล็ดพิมเสนลงไปในน้ำเพื่อเพิ่มความเย็นชื่นใจ

ไชโป๊ผัดหวาน

ของสำคัญที่ดูเหมือนไม่สำคัญ แต่ขาดไม่ได้คือ กระชาย นิยมแกะให้สวยงามเป็นรูปดอกจำปา ทานเคียงกันกับลูกกะปิทอด จะเสริมรสให้กันอย่างลงตัว นอกจากนี้ยังมีพริกชี้ฟ้าแดง ตกแต่งเป็นดอกไม้ และมะม่วงดิบแกะสลัก ต้นหอมฝานเป็นดอกไม้ ตกแต่งให้สวยงามเป็นอาหารตาอีกทางหนึ่ง

ปลาแห้ง

ทีนี้พอจะเห็นภาพและเข้าใจแล้วนะคะว่า "ข้าวแช่" นั้น พิถีพิถันขนาดไหน หนำซ้ำยังมีวิธีการกินอีกด้วย โดยจะไม่เอากับข้าวของข้าวแช่ใส่ลงไปในตัวข้าว เพราะจะทำให้เสียกลิ่นรส ต้องทานกับข้าวก่อน แล้วทานข้าวตาม ถึงจะได้รสชาติอย่างที่ผู้ปรุงอยากให้เป็น

หมูหวานฝอย

สำหรับข้าวแช่ตำรับ บ้านปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา ที่ห้องอาหารเชฟเดอพลาโซ่นั้น เสิร์ฟออกมาเป็นเซตเลยค่ะ ทั้งข้าว กับข้าว ผักแกะสลัก น้ำแข็ง น้ำลอยดอกมะลิ ตามมาด้วยแตงโมปลาแห้งกลิ่นหอมฟุ้ง ตัวข้าวที่นำมาทำมีความเป็นเม็ดสวย และคงรูปสวย แม้นจะใส่น้ำลอยดอกมะลิไว้นานแล้ว ก็ยังไม่แตกหรือยุ่ย ทางร้านจัดทำเป็นข้าวสองสี โดยบางส่วนนำมาหุงด้วยน้ำดอกอัญชัณทำให้มีสีม่วงสวยงาม กินแล้วชื่นใจคลายร้อนได้เป็นอย่างดี

ลูกกะปิ ประกอบด้วยปลาช่อนย่าง, ตะไคร้, กระชาย, หัวหอม, กะปิ, หัวกะทิ นำมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ
ขนาดพอดีคำ ชุบไข่และแป้งสาลีทอดในกะทะจนสีเหลืองทอง ถือเป็นหัวใจของข้าวแช่

ลูกกะปิ ให้ความหวานหอมของปลาแห้ง แต่ไม่มีกลิ่นคาวใด ๆ มากวนใจ เคี้ยวได้หนึบหนับ ออกรสหวานกินกับข้าวแช่แล้วเข้ากันเป็นอย่างยิ่ง

ปลาแห้ง และหมูฝอย ใช้ของสดใหม่เป็นวัตถุดิบ ทำให้ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ปลาแห้งมีความกรอบเช่นเดียวกับหมูฝอย แต่มีความกรุบของน้ำตาลทรายเม็ดที่เป็นส่วนผสมอยู่ หอมชื่นใจ

หอมแดงยัดไส้ ส่วนผสมของไส้คล้าย ๆ กับส่วนผสมของลูกกะปิ
โดยนำหัวหอมมาคว้านเนื้อออก แล้วยัดไส้เข้าไป จากนั้นชุบไข่และแป้งแล้วนำไปทอด

ส่วนหอมแดงยัดไส้นั้น แอบกรอบด้วยตัวไข่และแป้งที่นำมาชุบทอด มีความมัน และเค็มเล็กน้อย พอออกรสให้รสชาติที่แตกต่างจากลูกกะปิ กินกับข้าวแช่สลับรสดับเลี่ยนได้เป็นอย่างดี

ไชโป๊หวาน ก็เช่นกัน ให้ความกรุบกึบของเนื้อไชโป๊ มีความหวาน ๆ เค็ม ๆ เจือรสกับข้าวแช่แล้ว หวานหอมชื่นใจ

พริกแห้งทอดยัดไส้

พริกหยวกยัดไส้ ใช้พริกหยวกเม็ดกำลังเหมาะ ล้างไส้สะอาดยัดไส้ด้วยหมูที่ปรุงรสด้วยน้ำปลา จึงได้รสชาติเค็มมัน และความหอมนุ่มนิ่มของเนื้อพริกหยวกสุก ความกรอบของไข่ที่ทอดห่อคลุมมาเป็นแพ

ที่เก๋สุดในจานนี้ เห็นจะเป็นพริกแห้งทอดยัดไส้ เพราะไม่คิดว่าจะทำ เพราะพริกเม็ดไม่ได้ใหญ่ แต่เอาไปล้างเอาไส้ออก แล้วยัดไส้ปลาผัดหวานลงไปจนเต็ม ให้รสชาติเผ็ด ๆ หวาน ๆ อร่อยมากเมื่อกินกับข้าวแช่

(ขวา) พริกหยวกยัดไส้ นำพริกหยวกล้างเอาไส้ด้านในออกอย่างดี
ยัดไส้ด้วยหมูสับที่ปรุงรสด้วยน้ำปลา ให้มีรสชาติเค็ม แล้วห่อด้วยไข่ที่โรยเป็นตาข่าย

การรับประทานเครื่องเคียงคู่กับข้าวแช่นั้น ไม่ควรใส่เครื่องเคียงลงในข้าว เพราะจะทำให้น้ำลอยดอกไม้ขุ่นและไม่หอม ทำให้เสียรสไป ควรรับประทานเครื่องเคียงก่อนแล้วตักข้าวตามเข้าปากแทน ภาพด้านบนนั้น ใช้แสดงเปรียบเทียบตัวกับข้าวของข้าวแช่ และข้าวแช่สองสี

ของหวานล้างปากด้วยแตงโมโรยด้วยปลาแห้ง

ตบท้ายเป็นการล้างปากด้วย แตงโมปลาแห้ง รสชาติหวานฉ่ำของแตงโมที่ตัดรสมากับความเค็มหวาน กรอบกรุบของปลาแห้งได้เป็นอย่างดี เป็นอันจบมื้ออันแสนปราณิตบรรจง "ข้าวแช่ ตำรับบ้านปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา ที่ห้องอาหารเชฟเดอพลาโซ่" ไว้เพียงเท่านั้น